〖種子島産粗糖の官能評価〗 共立女子大学 家政学部 食物栄養学科4年生10～12名を対象に、上白糖と種子島産粗糖について、2点識別試験法、2点嗜好試験法の官能評価を行いました。特性評価についてはどちらの試料がより強くその特性を感じたか評価してもらい、嗜好についてはより好ましいほうを選んでいただきました。試料は10gずつ、パネルには目隠しをした状態で喫食していただきました。下記はその合計人数となります。検定は、2点識別試験法、2点嗜好試験法のための検定表により行いました。 ●特性評価 ●嗜好評価 特性評価において、粗糖は上白糖よりも有意に香りが強く、ざらつきがあり、口に入れた瞬間よりも、しばらくして溶けた後に甘みを強く感じ、こくがあると評価されました。そして、嗜好評価においては上白糖よりも有意にこくの項目で好まれることがわかりました。 これらの粗糖の特徴を活かし、私たちは、どら焼き、かるかん、クレームブリュレプリン、クラフトコーラ、一口ドーナツ、粗糖ディアマンクッキーの6品を考案しました。 評価項目 香り ざらつき 甘み（口に入れた瞬間） 甘み（口に入れ、溶けた後） 溶けやすさ こく 評価項目 香り ざらつき 甘み（口に入れた瞬間） 甘み（口に入れ、溶けた後） 溶けやすさ こく 総合評価 上白糖 2 0 8 2 11** 0 上白糖 2 6 7 3 9 2 4 （n＝10-12，*：p<0.05、**：p<0.01） 粗糖 10* 12** 4 10* 1 12** 粗糖 8 6 5 9 2 10* 8
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