しまさざなみは筋を取り除き、 いんげんはヘタと筋を取り、 かんしょは皮つきのまま、蓮根は皮を 一口大に切る。 あごだしを用いて塩茹でする。 むいて乱切りにし水(蓮根は酢水)にさらす。 水にさらさずに満遍なく冷ました後、かぼちゃは皮を軽く削り一口大に切り、 氷水で冷ましただしに1時間つける。煮崩れ防止の為面取りをする。 鍋に油を熱し、①を炒める。 肉の表面が白くなったらかんしょ、 ＜A＞を加え、落とし蓋をして中火で 蓮根、かぼちゃ、だしを加える。 15分煮る。にんじん、いんげんを加え、 にんじん、いんげんを上に添える ように盛り付けたら完成！ ＜作り方＞ 強火で煮立て、アクをとる。 にんじんは飾り切り「ねじり梅」にする。 さらに5分煮る。 14
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